Iako ga susrećemo na svakom koraku u nizu poznatih i manje poznatih recepata, izrada dizanog tijesta često može zadati prilične glavobolje, ponekad čak i iskusnijim domaćicama. Dobro podignuto dizano tijesto jamac je uspjeha izrade ukusnog i mekanog kruha, kiflica ili krafni, no kad stvari krenu krivo isto tako je glavni razlog zašto nam neki recept nije uspio.
Često dobivam pitanja vezana upravo uz dizana tijesta, koja sam do sada već puno puta pravila u raznim receptima objavljenim na ovim stranicama. Zato sam odlučila napraviti jedan ovakav tekst s univerzalnim savjetima koje možete primijeniti kako bi vam recepti s ovim tijestom uvijek uspjeli.
1. Svježi ili suhi kvasac, pitanje je sad
Ovo je vjerojatno jedna od najvećih dilema oko kojih se uvijek vode velike rasprave, jer razne domaćice imaju različita iskustva. Prednost suhog kvasca nesumnjivo je ta što je s njime jednostavnije raditi, a trajnost mu je duža. No mnoge domaćice tvrde da svježi kvasac generalno daje bolje rezultate, te da tijesto napravljeno s njime ima bolji okus, ali i da se bolje podigne. Iako postoje recepti gdje suhi kvasac ima prednost (npr. tijesto za pizzu), osobno uvijek kad god imam vremena preferiram svježi kvasac. No na svakome je da vidi što mu najbolje odgovara, a i ja kad sam u stisci s vremenom bez problema koristim i suhi kvasac. Treba se samo držati uputa na pakiranju za koju količinu brašna je kvasac namijenjen. Također, savjeti u nastavku teksta prije svega se odnose na svježi kvasac.
2. Toplina – najvažniji element za uspjeh svakog dizanog tijesta
Ovo je najčešća greška, a srećom vrlo ju je jednostavno izbjeći. Prostorija u kojoj izrađujete tijesto nipošto ne smije biti hladna, kao niti sve ostalo s čime kvasac dolazi u dodir. To se odnosi na namirnice, ali i na posuđe u kojem radite sve elemente postupka. Neki minimum je sobna temperatura, ali ako tijesto radite za zimskih mjeseci slobodno grijanje pojačajte do maksimuma. Optimalna temperatura je 38 stupnjeva Celzijusa. Vaš kvasac će to znati cijeniti.
3. Što je sve potrebno za aktivaciju kvasca?
U pravilu kvasac uvijek dobro razmrvim u toplom ili mlakom mlijeku uz malo šećera, a katkada i uz malo brašna (ovisno o receptu). Umjesto mlijeka može se koristiti i voda, no mlijeko mi uvijek rezultira boljim i punijim okusom tijesta. Nije naodmet još jednom ponoviti da ovako izmiješani kvasac treba ostaviti na toplom, a ako je sve kako treba za petnaestak minuta smjesa će se podići i pretvoriti u pjenicu. Pripazite i da je posuda dovoljno velika da podignuta pjenica ne iscuri iz nje. Možda zvuči samorazumljivo, ali aktivirani kvasac zna poprilično narasti i gotovo nema domaćice kojoj bar jednom nije ‘pobjegao’ iz posude. Ipak, kvasac ne treba ostaviti predugo da se diže, jer će u tom slučaju rezultirati kiselim tijestom koje se neće dići.
4. Kako umijesiti tijesto?
Nakon što se kvasac digao vrijeme je da se pomiješa s ostalim sastojcima. Kod jednostavnijih recepata odjednom se ubacuju svi sastojci pa se odmah mijesi, dok se kod drugih sastojci dodaju i mijese po fazama. Ono što je bitno je način kako se tijesto mijesi. Najlakše i najpraktičnije je koristiti mikser s nastavcima za izradu tijesta s kojim ćete se najmanje umoriti, uz gotovo siguran dobar rezultat. No ako nemate mikser pri ruci, ili se odlučite na tradicionalan način pripreme, slijedi vam tzv. klofanje. Riječ je o postupku s kojim se kuhačom energičnim pokretima ubacuje zrak u tijesto kako bi se kasnije bolje podiglo i postalo rahlo. Tako su dizana tijesta spremale naše bake, a iako postupak fizički dosta izmori ima određenog šarma. Postupak klofanja možete vidjeti u videu za tradicionalni recept poderane gaće, odnosno mekike, koji je odličan primjer kako napraviti dizano tijesto na starinski način:
5. Dizanjem do finog i rahlog tijesta
Kažu kako se kvasac diže tri puta. Prvi sam već opisala, a to je kad se stvara pjenica u mlijeku ili vodi. Drugo dizanje slijedi nakon što se tijesto umijesi. Tada ga je potrebno pokriti lagano vlažnom krpom ili prozirnom folijom, te svakako ostaviti na ugodno toplom mjestu, poželjno ne predaleko od izvora grijanja, sve dok se volumen ne udvostruči. Napokon, kad se tijesto nakon dizanja premijesi i oblikuje, slijedi treće dizanje kako bi dodatno povećao volumen, a sve postalo prozračno i rahlo. Vrijeme svakog dizanja ovisi od recepta do recepta, ovisno o vrsti brašna i sastojcima koji se koriste. Razlike mogu biti dosta velike – kod domaćih krafni drugo dizanje traje 40 minuta, dok kod pince traje minimalno 8 sati!
6. Još nekoliko stvari da bi dizano tijesto svaki puta uspjelo
Kada oblikujete dizano tijesto, zbog prozračnosti može biti ljepljivo. Stoga je poželjno lagano pobrašniti ruke, radnu podlogu, kao i kalupe ako njima režemo tijesto. Neke domaćice ruke premažu uljem ili maslacem, no meni se brašno pokazalo sasvim odgovarajućim. Uz to, uvijek dobro obratite pozornost na konkretni recept jer katkada postoje veća ili manja odstupanja od nekih pravila. Dobar primjer je priprema odličnih jednostavnih krafni koja je takva da se pjenica od kvasca i ostali sastojci ubacuju u posudu i zatim dižu bez ikakvog prethodnog miješanja. Također, imajte u vidu da s kvascem treba raditi po osjećaju, a nikako ne kruto i mehanički. Ako vidite da se ne diže brzinom koju možda očekujete, pričekajte da postigne odgovarajući volumen. To može varirati, pa svakako pratite kako se tijesto diže i tome prilagodite svoj tempo rada. Kvascu treba dati vremena, a on će vam to uzvratiti finim i mekim tijestom u kojem ćete bez sumnje uživati.
Nadam se da sam vam pomogla ovim savjetima, a vi mi slobodno javite ako imate neke svoje trikove i metode kako dizano tijesto učiniti što boljim i ukusnijim. Našu YouTube playlistu s puno odličnih recepata u kojima se koristi dizano tijesto možete pogledati OVDJE. Kako biste redovito dobivali obavijesti o novim videoreceptima besplatno se PRIJAVITE NA NAŠ KANAL.
Odgovori